ZIPERARTE
Domingo

Un año entre
el cielo y el infierno

En este año de pandemia, el autor abrió un restaurante exitoso y lo tuvo que adaptar a la nueva realidad. Logró sobrevivir, pero la vida debería ser más que sobrevivir.

Como oráculo soy un desastre: abrí Mercado de Liniers el 13 de marzo de 2020 y lo cerré dos días después, preocupado por la llegada del virus. A partir de ese momento comenzó un período de mucha frustración pero también de reinvención y supervivencia, en el que aprendí muchas cosas y me decepcioné por muchas otras. Hace un año que vivo entre el cielo y el infierno, y en este artículo voy a tratar de explicar por qué.

Antes de Mercado de Liniers había tenido un restaurant que se llamaba Tarquino, un restaurant de alta cocina que había ganado todos los premios posibles. En un momento falleció uno de los socios y los que quedamos decidimos separarnos y cerrar. Fue una desgracia y una suerte, porque cerramos en nuestro mejor momento, pero eso dejó a Tarquino con un aura especial. En ese momento yo ya estaba en Casa Rosada, a cargo del comedor de empleados, pero enseguida empecé a pensar mi propio proyecto. Cuando perdió Mauricio me fui atrás de él (los detalles de esa transición merecen otra nota) y tres meses después finalmente abrimos Mercado de Liniers, en Gorriti y Arévalo.

Para mí fue como el sueño del pibe, porque abrimos con un restaurant totalmente lleno, con dos días atestados de gente y un mes completo de pedidos de reservas. No podía soñar con un comienzo mejor. Sin embargo, la mitad de esas reservas eran de extranjeros, y como el virus en ese momento llegaba desde afuera, entraba por los aeropuertos, me asusté un poco por la gente que trabaja conmigo. Nuestra cocina está en el medio del salón, completamente abierta, la gente charla con los cocineros mientras come. Entonces decidí cerrar, para ver qué pasaba. A los pocos días el Gobierno decretó la cuarentena estricta y ahí ya tuve que cerrar obligadamente. No me pareció mal. Me acuerdo que en ese momento pensé: “Está bien, esto va a durar 10 o 15 días”. 

Me acuerdo que en ese momento pensé: “Está bien, esto va a durar 10 o 15 días”.

Otra vez acertando como oráculo. No sólo no duró 10 o 15 días sino que todavía sigue. Después de un par de semanas con el restaurante completamente cerrado tuve una conversación con mis socios. Les dije que no quería cerrar el restaurant, sobre todo por el equipo, que venía formando desde hace mucho tiempo y no los podíamos dejar en la calle en un momento tan dramático. Les propuse que hiciéramos delivery. Me miraron con cara rara, porque nuestro concepto para Mercado de Liniers era hacer algo de súper alta cocina, con toda la tecnología y toda la performance, habíamos construido el proyecto alrededor de esa idea. “Reinventemos el delivery”, les dije. “Hagamos un delivery con mucha calidad”. Y eso fue lo que hicimos. Preparamos platos que repartíamos en bolsas al vacío, que los clientes después calentaban en sus casas. No eran platos con el mismo grado de complejidad de los que teníamos en la carta, pero sí mucho más rebuscados que los de un delivery normal. Mandábamos, por ejemplo, sorrentinos de cordero con una salsa de azafrán, o una pesca curada en una sal de cítricos con puré de lima y pomelo. Todo eso iba en bolsitas. Al principio no lo hacía nadie, fuimos los primeros. Pero la descosimos. El delivery nos permitió pagar deudas del restaurant con el arquitecto y con los que hicieron la obra y nos permitió pagar los sueldos a tiempo. Gracias al delivery pudimos pasar el invierno.

Con la primavera llegaron las primeras aperturas. Hicimos la reforma para la circulación del aire, que nos costó plata, compramos la maquinaria para controlar la temperatura, contratamos a una chica que entre turno y turno desinfectaba todo el local, metimos las mesas no a dos metros de distancia, como pedía el protocolo, sino a cuatro metros, para estar bien seguros. Nos quedamos con ocho mesas nada más. En ese momento teníamos mucha incertidumbre, porque no sabíamos si el público iba a volver, si había perdido el medio a salir a la calle. No tendríamos que habernos preocupado, porque la respuesta fue impresionante; en Mercado de Liniers y en todos los restaurantes, que se llenaron. Nosotros, que encima tenemos un cubierto alto, no al alcance de cualquiera, teníamos todas las noches completas. Completas al 30%, que es lo que nos dejaban, pero armamos dos turnos y en un momento llegamos a meter tres turnos, porque arrancábamos el primero a las siete de la tarde. Todo eso, lamentablemente, se cortó cuando volvió el límite de las ocho de la noche. 

sin vuelta atrás

Sin embargo, todo esto fue tan largo, por momentos tan arbitrario y frustrante que a veces era inevitable caer en la desesperación o la angustia, por el futuro de este proyecto que soñé tanto tiempo, por la gente a la que le pago el sueldo y por el futuro del país donde vivo y donde quiero que viva mi hijo de siete años. Estos últimos cierres, más allá de las pequeñas liberaciones que empiezan a correr mañana, cortaron la poca afluencia que tenían los restaurantes de día. Para muchos no va a haber vuelta atrás. Y me da bronca que los gastronómicos no estemos más unidos para ponernos de acuerdo y hacer un reclamo más fuerte: en el chat protestan todos, contra todos los gobiernos, pero después no pasa nada, nadie se pone las pilas. Muchos gastronómicos están peleando con el Gobierno para recibir REPRO, que es un programa de ayuda del Ministerio de Trabajo. A mí eso no me gusta: yo quiero pelear por mi derecho a trabajar, quiero tener mi restaurant abierto, con la gente trabajando, no quiero que el Gobierno me dé una limosna. Muchos vienen y me dicen: “Ustedes tienen que rebelarse, tienen que abrir igual”. Pero para qué vamos a abrir como locos si a las ocho de la noche la gente ya está encerrada, les contesto. Encima el sindicato gastronómico está borrado, no apareció en toda la pandemia.

Lo peor de todo es que cada vez tengo más claro que esto no se termina acá: siento que hasta septiembre u octubre, cuando vuelva el calor, no vamos a poder abrir como tenemos que abrir. Y lo vamos a hacer seguramente sin los empleados vacunados, sin la mayor parte de la población vacunada. Todos los días me levanto preocupado por mi negocio, por mi gente y también por mí. Cada vez con más frecuencia me pregunto hasta cuándo voy a estar sin tener ingresos. Antes de la pandemia yo tuve la suerte de ser un chef reconocido, que además asesoraba a empresas que hacían un montón de eventos. Todo eso se cortó hace más de un año, pero me permitió ahorrar una plata que es la que estoy usando ahora para vivir. Hace más de un año que vivo de mis ahorros, porque con lo que gano en el restaurant le pago a mi gente, les pago a los proveedores y trato de no deberle un mango a nadie, como para que cuando esto termine salir de cero. Pero en algún momento me gustaría dejar de vender dólares y volver a ganar mi plata. Ojalá supiera cuándo va a llegar ese momento. 

Otra cosa que me genera tristeza de esta situación es ver cómo se frena el crecimiento de Buenos Aires como destino gastronómico.

Otra cosa que me genera tristeza de esta situación es ver cómo se frena el crecimiento de Buenos Aires como destino gastronómico. En los cinco o seis años anteriores a la pandemia la ciudad venía creciendo de una manera increíble en cuanto al nivel de su cocina. Yo decía en ese momento que, si seguíamos con ese ritmo, íbamos a ocupar el lugar que tenía Lima, porque teníamos una cocina más variada, con muchos conceptos distintos de muy buena calidad. Había empezado a haber en Buenos Aires restaurantes de buena cocina japonesa, que antes no había; restaurantes de alta cocina argentina innovadores y exitosos. El cambio en la gastronomía porteña se produjo en 2009 y se aceleró desde 2014 hasta la pandemia, con una parrilla como Don Julio en los rankings del mundo y una nueva identidad de cocina argentina: la gente ya no venía solamente a comer carne, empezó a haber un montón de variedades. 

Mucho de todo eso desapareció o está en riesgo. Cuando finalmente se abra la gastronomía veremos quién quedó en pie y quién no. Conociendo las economías de los restaurantes, y según lo que me cuentan mis amigos, para septiembre u octubre el 30% o 40% de la gastronomía que queda va a estar en una situación terminal. Un amigo me decía el otro día: “Yo en un mes más me juego los guantes, no puedo más”. Lugares históricos como La Brigada están viviendo una crisis como nunca antes habían vivido. Lo dijo hace poco su dueño, Hugo Echevarrieta, que lleva más de 30 años en este negocio.

Hoy siento que todo ese camino de una década que hizo Buenos Aires está perdido, o que retrocedimos muchos casilleros. Si soy optimista, puedo decir que la situación es igual en toda América Latina y que en el peor de los casos partimos todos desde cero. Pero me da miedo que los otros países se recuperen antes que nosotros. Ya hace más de un año que no entra un turista a la Argentina. Para muchos de estos lugares innovadores e interesantes que están en peligro los turistas eran una parte clave de su público.

no nos merecemos esto

Yo soy un fanático de la Argentina. En los seis años que viví en Barcelona, siempre estaba desesperado por volver a Argentina y hacer mi cocina acá. Porque le tenía fe, sentía que podíamos ser una potencia gastronómica regional. Hoy, sin embargo, es la primera vez que estoy pensando en abrir, quizás, un Mercado de Liniers en Miami o Madrid. ¿Por qué no, si sé que me puede ir bien y no voy a tener que aguantar todos los obstáculos que aguanto acá? Al mismo tiempo siento que tengo que quedarme acá y pelearla, pero cada vez se me hace más difícil. No nos merecemos esto que nos está pasando.

Tengo amigos de toda la vida, a los que quiero mucho y con los que me peleo a los gritos porque en 2019 me hablaban del voto castigo a Mauricio y hoy me están diciendo “qué pelotudos fuimos”. No puedo entender cómo gente que terminó la primaria podía pensar que los kirchneristas iban a ser diferentes. Mis amigos me dicen que me calme, que no diga estas cosas en público, pero siento que tengo que hacerlo. No me molesta que me insulten o me agredan en las redes, eso me rebota. Lo que quiero es reforzar esta idea de que no nos merecemos esto. Que hay al menos un 40% del país, y un poco más, que labura, que se levanta a la mañana, que quiere un futuro para sus hijos. Tengo cocineros y tengo bacheros y tengo chicas que trabajan en el restaurante que se vienen desde muy lejos todos los días, se toman tres trenes y se toman dos bondis: por esa gente uno tiene que protestar. No puedo estar callado porque a mí me va un poco mejor.

Lo peor de todo esto que estamos desde hace un año en modo supervivencia, conformándonos con sobrevivir. No me gusta eso. No me gusta cuando algún colega comenta que el Gobierno nos va a dejar abrir una hora más o sacar dos mesitas a la calle. No está bien que pensemos así. No está bien que aplaudamos porque en lugar del 30% nos van a dejar meter el 35% de la capacidad de los locales. No podemos acotstumbrarnos a eso. No soy el único que piensa así (si fuera el único me tendría que ir del país), mucha gente se siente como yo, pero, para ser honesto, tampoco veo a la oposición –a la que voté: todo el mundo sabe por qué partido simpatizo– a la altura de lo que pasa, de la dimensión del desafío que representa la coalición de gobierno.

No me hago el héroe: no ando sin barbijo ni sin lavarme las manos ni haciéndome el vivo. Me cuido y trato de cuidar a los míos.

Cumpliendo bien con los protocolos se puede abrir. No me voy a arriesgar a enfermarme yo ni a mi gente. El virus está: mi vieja tuvo hace poco una infección urinaria terrible y no la podían atender porque el hospital estaba lleno de gente con covid. Por eso no me hago el héroe: no ando sin barbijo ni sin lavarme las manos ni haciéndome el vivo. Me cuido y trato de cuidar a los míos. Desde que arrancó la pandemia me hisopé alrededor de 25 veces. Siempre negativo. A los que trabajan conmigo lo mando a hisopar una vez por semana. Si protestan les digo que tenemos que muy cuidadosos, porque necesito abrir el restaurant y recibir gente. Después de un caso hace más de un año, al principio de la pandemia, no volvimos a tener un positivo de covid en Mercado de Liniers.

Insisto: no soy de esos que creen que la pandemia no existe o que el virus es un verso. Me cuido en todo y cuido a los que tengo a mi alrededor, incluida la gente que viene a comer a mi restaurant. Pero también creo que estamos en esta situación de desgracia porque el Gobierno nos llevó a ella, no porque la buscamos nosotros. ¿Por qué tenemos que padecer todo esto? Hace un año Alberto decía que quería privilegiar la salud sobre la economía, pero al final ya no tenemos libertad, no tenemos salud y estamos hechos pelota económicamente.

Mi sueño desde siempre es que la Argentina sea abanderada de la gastronomía mundial y yo ser parte de eso.

Voy a tratar de cerrar con una nota optimista. Si de acá a tres o seis meses estamos todos vacunados y los turistas extranjeros pueden volver a Argentina, estoy seguro de que la descosemos, porque con la gastronomía y el tipo de cambio que hoy tenemos somos uno de los mejores países del mundo para comer. Pero tienen que dejarnos abrir bien, no con dos o tres mesitas afuera, eso no sirve. Para que sirva hay que llenar los restaurantes. Los márgenes en la gastronomía son muy chicos, se gana poca plata con cada plato, por eso para ser rentable se necesita atender a mucha gente. Tengo fe: los argentinos nos caímos y nos levantamos mil veces, ya pasamos por el kirchnerismo y pudimos salir adelante. Este año hay elecciones: eso nos permitirá ver si la cabeza de la gente cambió o si no cambió.

En lo personal voy a seguir apostando por el país. No tengo ganas de irme, no tengo ganas de “tener una pata afuera”, como se dice ahora. Mi sueño desde siempre es que la Argentina sea abanderada de la gastronomía mundial y yo ser parte de eso. Pero también es cierto que tengo un pibe de 7 años que hace más de un año no va al colegio y al que estoy manteniendo con mis ahorros. Entonces también tengo que empezar a pensar en eso: no puedo pensar tanto en mí y en mi sueño por hacer que la gastronomía argentina sea lo que yo quiero que sea. Quizás sea el momento de pensar en nuevas opciones.

 

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Dante Liporace

Chef. Nació en Bahía Blanca. Socio y chef de Mercado de Liniers. Antes fue el chef de Tarquino. Vivió 6 años en Europa, donde trabajó en El Bulli y otros restaurantes.

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